安徽大学潘文娟团队在Food Research International发表最新研究成果 近日，安徽大学生命科学学院潘文娟等人，在食品领域国际著名期刊《Food Research International》（IF=8.0，中国科学院1区top期刊）发表题为“Two lactic acid bacteria strains isolated from naturally fermented foods improves physicochemical quality, antioxidant capacity, shelf life stability and metabolic profiles of Dangshan pear (Pyrus spp.) juice”的研究论文。该研究表明，从自然发酵的食品中分离出的两株乳酸菌能显著提高砀山梨汁的理化品质、抗氧化活性、货架期稳定性及代谢谱。硕士研究生蒋凯莉为第一作者，安徽大学潘文娟老师为通讯作者。 乳酸菌发酵可以通过营养物质的转化来增强食品的生物活性和独特风味。
本研究对乳酸菌发酵前后的砀山梨汁（DSPJ）的理化品质和非靶向代谢组学进行了比较分析，以确定植物乳植杆菌MPS-PJ241和副干酪乳酪杆菌TD-PJ242的对DSPJ梨汁品质的影响。研究表明，单一菌株和混合菌株均可适应梨汁基质，发酵梨汁中活菌总数超过12 log CFU/mL，并将梨汁中的糖转化为有机酸，使梨汁pH值从5.37 ± 0.01降至3.59 ± 0.01。 较高的石细胞含量是影响砀山梨品质的关键因素之一。两株乳酸菌发酵后，砀山梨汁中石细胞的含量和平均粒径均显著降低，发酵 DSPJ 的抗氧化活性和货架期稳定性增强，发酵 DSPJ 的代谢谱也发生显著变化。非把代谢组学结果显示，发酵 DSPJ 中 343 种差异代谢物的代谢途径主要富集于代谢和氨基酸生物合成途径。有趣的是，发酵产生了丰富的 D- 苯乳酸、 N- 乳酰 - 苯丙氨酸和吲哚 -3- 乳酸，这些组分可能是影响 DSPJ 保质期稳定性和功能特性的关键物质。这些发现为砀山梨的精深加工和益生菌 — 果汁品质 — 功能交互关系的建立提供了重要的理论支持。 Fig. 4. The apparent morphology of stone cell clusters in DSPJ observed by an inverted fluorescent microscope before and after fermentation (40×, 100×, 200× and 400×). The stone cell clusters of unfermented (A), L. plantarum MPS-PJ241 fermented (B), L. paracasei TD-PJ242 fermented (C), and mixed strain co-fermentation (D) groups.
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116893
