2025年6月，石河子大学卢士玲教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.0）发表题为”Study of changes in volatile flavor substances during the processing and storage of mutton ham”的研究性论文。石河子大学食品学院2022级硕士研究生陈馨雨为第一作者，通讯作者为石河子大学食品学院畜产品加工与质量安全控制中心郭新副教授。
干腌火腿作为全球传统肉制品的瑰宝，其独特风味源于加工过程中复杂的脂质降解与氧化反应。现有研究多集中于伊比利亚等猪源火腿，而对中国特色干腌羊肉火腿的风味形成机制仍缺乏系统认知，特别是加工与贮藏过程中挥发性有机物（VOCs）的动态演变规律及其与脂质代谢的关联机制亟待解析。 本研究创新性地采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）与气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术，构建了"工艺-脂质-风味"跨尺度关联模型。阐述了脂质氧化与风味形成之间的关联。该研究不仅为传统肉制品风味定向调控提供了理论支撑，更通过建立工艺参数-风味品质的量化关系，推动了羊肉火腿标准化生产技术的升级，对提升我国传统食品产业竞争力具有重要战略意义。 注：最近有小伙伴反映收不到推送，因为公众号改了推送算法，现在需要加星标，多点赞/点在看，才能准时收到推送。 研究亮点 羊肉火腿在加工和储存过程中鉴定的关键风味成分。 发酵和成熟显着影响羊肉火腿的风味形成。 确定羊肉火腿中挥发性有机化合物与脂质之间的关联。 过度储存会增加酮含量，可能导致风味失衡。 研究结论 在羊肉火腿加工过程中，醛类物质作为最主要的挥发性有机化合物（VOCs），其浓度显著高于酮类和醇类（p<0.05），这一特征反映了脂质在加工和储存过程中逐步积累和氧化的动态变化。通过综合分析气味活度值（OAV）和变量重要性投影（VIP）发现，发酵和成熟阶段是VOCs生成的关键时期，其中加工阶段以己醛（青草/香草味）、壬醛（柑橘味）和2,6-二甲基吡嗪（烤香味）为主要风味物质，而储存阶段则以辛醛（甜橙味）、2-壬酮（泥土味）和持续性的2,6-二甲基吡嗪（烤香味）为主导。 研究揭示了脂质代谢与风味形成的动态关系：脂质首先经历降解过程，随后发生氧化反应共同驱动风味物质的形成。这一过程具体表现为不饱和脂肪酸（如C18:2和C20:4）含量的减少，同时伴随着挥发性风味化合物的相应增加。这些发现强调了精准控制成熟过程对风味发展的重要性，同时也表明通过优化储存条件可以有效增强理想的香气特征。 仅靠氧化衍生的挥发性有机化合物难以完全复制熟成火腿的复杂香气特征。更重要的是，过度储存可能导致不良酮类物质的异常积累，影响最终产品的风味品质。基于这一发现，研究团队建议未来需要开展更深入的研究，以开发能够精确调控干腌火腿风味形成的关键技术，为产业提供更科学的工艺指导。 图文赏析 图形摘要 卢士玲 卢士玲，石河子大学教授、工学博士、博士生导师。主要从事肉品保鲜、肉制品质量安全控制及新产品开发等相关研究工作。主持承担了国家自然基金、国家科技人员服务企业、新疆生产建设兵团重点研发、新疆生产建设兵团科技攻关、新疆生产建设兵团科技人员服务企业等国家及省部级项目10余项，在国内外学术期刊上发表论文100余篇，其中SC收录论文20余篇；申请中国发明专利20余项其中授权发明专利12余项；共同主编或参编著作3部；获省部级科技进步奖3项。先后荣获宝钢教师奖、石河子大学五四青年奖章等多项奖励。兼任中国畜产品加工研究会常务理事，新疆维吾尔自治区食品安全委员会专家委员，国家自然科学基金委员会、教育部学位中心评审专家等。 郭 新 郭 新，女，工学博士，石河子大学食品学院副教授，硕士生导师。现任:新疆石河子大学食品学院教师。主要从事传统肉制品现代化加工关键技术研究、肉制品质量安全控制及新产品开发等相关工作。主持国家自然科学基金地区项目1项，自治区人才项目1项，石河子大学言层次人才启动项目1项，参与新疆生产建设兵团重点研发、新疆生产建设兵团科技攻关等省部级项目4项，在国内外学术期刊上发表论文15篇，其中以第一作者发表学术论文6篇。 陈馨雨 陈馨雨，石河子大学食品学院2022级硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量安全控制。以第一作者发表SCI论文3篇，发表国际专利1项。 原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116738
