乳糜泻(CD),慢性肠病引起的小肠摄入麸质,是一种最普遍的全球食品糖甙。必要的治疗是一个严格的终身无谷蛋白饮食基于避免含谷蛋白产品从小麦、黑麦、大麦和,在极少数情况下,燕麦。产品由天然无谷蛋白原料通常营养较差,结构和感官性质与相应的含谷蛋白产品。因此,将小麦、黑麦和大麦面粉后有效去除有害组件的谷蛋白成无谷蛋白产品将是有益的。谷蛋白改性导致减少CD-immunoreactivity通过交联的形成可以通过使用微生物转谷氨酰胺酶。有效地消除CD-immunoreactivity、植物、真菌、细菌、动物或工程肽酶能够面筋蛋白质和多肽降解成无害的碎片。肽酶的应用从发芽谷物、真菌肽酶和/或乳酸菌在食品加工产生高质量的酵母小麦面包、意大利面、小麦淀粉和麸皮,黑麦产品和啤酒,与谷蛋白含量低于食品法典的无谷蛋白产品20毫克/公斤。与所有的无谷蛋白产品,这样的立法合规处理材料需要密切监测。提供满足所有的安全要求,含谷蛋白原材料在一个适当的治疗方法去除CD-active谷蛋白片段可能与天然无谷蛋白成分一起使用来创建一个扩展的选择高质量的无谷蛋白产品。
