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《选择波兰香肠的营养价值和潜在的化学食品安全危害》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： lixiaoman
  • 发布时间：2018-03-30

  • 传统食品已在全球重新获得了消费者的关注。该研究的目的是调查传统香肠和波兰香肠营养价值的差异，并确定与这些产品相关的潜在化学危害。研究材料由5种传统香肠和4种波兰香肠组成。本研究结果表明，传统香肠蛋白质、锌、镁、钾含量较高，钙、水和总灰分含量较低。传统香肠生产中不使用聚磷酸盐，添加的亚硝酸盐含量较低。

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  • 《食品加工在食品安全中的重要性》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：mj
    • 发布时间：2018-11-16
    • 食品加工经常被认为是负面的，好像它会对我们的食品产生不利影响。今年，食品专家技术协会出版了四个食品技术处理专栏，对食品加工问题进行详细解析。 前三个名为“可持续加工解决方案”、“健康加工食品是否为食品？”和“解决食品垃圾耻辱问题”。这三个部分描述了食品加工对可持续性、健康性和减少废物的重要贡献。本月的加工专栏将重点关注食品加工在确保食品安全方面发挥的关键作用。该专栏将提供一些历史资料，然后介绍食品加工技术的实例及其对食品安全的重要性。 历史视角 食源性疾病有着悠久的历史。据说，亚历山大大帝在公元前323年因第一例已知的食源性疾病，即伤寒沙门氏菌（伤寒）感染并死亡。而后在1692年，生长在食用黑麦上的有毒真菌被怀疑是这种疾病的诱因，并由于对这种疾病的误解而产生Salem Witch试验。19世纪后期，在美西战争期间，有2万多名美国士兵因伤寒而死亡。原料乳中的链球菌爆发、罐装橄榄中的肉毒杆菌中毒和牡蛎中的伤寒沙门氏菌在20世纪初导致数百人死亡。最近几次爆发李斯特菌病和沙门氏菌病导致1985年美国近20万人患病。汉堡包和菠菜中的大肠杆菌、花生酱中的沙门氏菌、哈密瓜中的李斯特菌等在过去的18年陆续爆发，并引发了规模性疾病以及大量的伤亡情况。 加工技术有助于食品安全 以下是有助于提高加工食品安全性的不同食品加工技术实例。它们代表了通过加工制造安全食品范例。所描述的大多数食品加工方法都是先前加工专栏公布的主题。 热处理仍然是确保食品安全的主要机制，本专栏中介绍了许多食品加工技术都是以热处理为基础。虽然不是特定的食品加工技术，但可通过加热处理而提高食品安全性的方法是开发的最早的食品加工方法之一。路易斯巴斯德于1864年发明了巴氏灭菌法，利用热量来破坏牛奶和果汁中的病原体，使其可安全食用。 巴氏杀菌是一种过程，其中包装和非包装食品用温和的热量（<100℃）进行处理，以消除病原体并延长保质期。如今，巴氏杀菌在乳制品工业和其他食品加工工业中得到广泛应用，以实现食品安全。除巴氏杀菌外，其他传统工艺如烘焙和罐装也很重要。除了热食品加工技术外，还审查了一系列新颖的非热加工技术，以确定其在确保食品安全方面的作用。 红外线处理：红外线处理已被用于结合干燥和热处理来提高大米、水果、蔬菜和坚果的安全性。红外辐射以电磁波的形式释放能量，当存在于中红外区域时，可以将其用作食物的有效热处理方法。虽然红外加热因其有限的渗透深度不适用于所有食品加热过程，但它确实为特定应用的食品加工提供了显著的优势。 冷冻干燥：冷冻干燥是溶剂（通常是水）和/或悬浮介质在低温下结晶并通过升华除去的过程。该技术是一种非常温和的干燥过程，通过降低水的活性来保持各种食品的安全性。 喷雾干燥：喷雾干燥是另一种脱水过程，通过降低水的活性来保持各种可泵送食品的安全性。喷雾干燥通过将进料喷射到热干燥介质中将可泵送食品从流体状态转变为干燥的颗粒粉末。 射频处理：射频处理使用电介质加热来使用电磁波对食物进行热处理，可用于处理许多食物，包括面粉、谷物、香料等。它与干燥、烘烤、巴氏消毒等方法相结合，以提高其安全性。 微波处理：微波加热是一种商业食品加工技术，已应用于烹饪、干燥和回火食品。它与射频处理一样，利用了食物的介电特性，以及微波与它们的相互作用，用于烹饪各种食物。它已被用于意大利面食、调味料和米饭菜肴的杀菌消毒，以确保食品安全。 臭氧：它自1982年以来一直用于瓶装水的消毒，并于2001年被批准直接接触食品。臭氧是一种强效消毒剂，可有效灭活广泛的病原体。这种非热加工技术用于提高各种食品的安全性，包括农产品、肉类、家禽、海鲜和谷物。 超声波处理：超声处理使用声空化在食物中施加能量并改善其安全性，主要用于灭活微生物和酶，它还用于食品的脱水和安全解冻。 高压处理：高压处理是另一种非常重要的食品加工方法，以确保食品的安全性，同时提高质量和营养价值。该技术在非常高的压力下非热挤压水，使微生物失活。高压处理的一个关键应用是处理牡蛎，牡蛎已经参与了几次主要的食品安全爆发事件。如今，高压加工不仅用于处理牡蛎，还用于处理水果、蔬菜、果汁、果冻、果酱、肉类和鸡肉。 冷等离子体：通过高压电或微波使气体或气体混合物产生冷等离子体，这是另一种改善食品安全的非热性手段。其有效性是由于它与细胞结构发生化学反应及其对食物中细胞和DNA的紫外线介导作用。
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  • 《食品安全：ANSES提供了一种对化学和生物危害进行排序的工具》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：李晓妍
    • 发布时间：2020-08-12
    • 从食品的生产加工到消费者的餐桌，我们吃的食物可能受到各种化学和生物制剂的污染，对健康构成威胁。为了帮助风险管理人员优化我们的食品安全，ANSES开发了一种方法来确定这些危害的优先级。它提出的决策支持工具为如何更好地监测和防止食品污染提供了指导。在对许多危险进行测试之后，现在计划在更大范围上部署这个工具。该机构建议建立一个永久性数据库，并将该方法作为国家和国际伙伴关系的一部分加以部署。
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