在精制、漂白和除臭的棕榈油精（RBDPO）中检查氧化和聚合过程的程度，以确定油炸不同食物对油稳定性的影响，特别是在油炸时形成极性脂质部分和短链脂肪酸，并同时评估其丢弃点。将切好的马铃薯（SP）和鸡胸肉（CBM）连续七天用RBDPO在180℃下煎炸200分钟/天，不补充任何油。与CBM相比，用于油炸SP的RBDPO中形成的总极性化合物（TPC），聚合的三酰基甘油（PTG）和短链脂肪酸的量显著（p <0.05）更高。用于油炸SP的RBDPO中的TPC在油炸的第7天超过了安全限制（> 25％极性化合物）。此外，与SP相比，用于油炸CBM的RBDPO中形成的环氧，酮和羟基酸的量显着（p <0.05）更高。当SP和CBM煎炸7天后，当环氧酸浓度分别达到7.4g / kg和8.8g / kg时，RBDPO也超过了安全限度。
