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《油炸过程中碳水化合物和蛋白质类食物对极性脂质组分形成的影响》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： 李晓妍
  • 发布时间：2019-09-06

  • 在精制、漂白和除臭的棕榈油精（RBDPO）中检查氧化和聚合过程的程度，以确定油炸不同食物对油稳定性的影响，特别是在油炸时形成极性脂质部分和短链脂肪酸，并同时评估其丢弃点。将切好的马铃薯（SP）和鸡胸肉（CBM）连续七天用RBDPO在180℃下煎炸200分钟/天，不补充任何油。与CBM相比，用于油炸SP的RBDPO中形成的总极性化合物（TPC），聚合的三酰基甘油（PTG）和短链脂肪酸的量显著（p <0.05）更高。用于油炸SP的RBDPO中的TPC在油炸的第7天超过了安全限制（> 25％极性化合物）。此外，与SP相比，用于油炸CBM的RBDPO中形成的环氧，酮和羟基酸的量显着（p <0.05）更高。当SP和CBM煎炸7天后，当环氧酸浓度分别达到7.4g / kg和8.8g / kg时，RBDPO也超过了安全限度。

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相关报告

  • 《淀粉在植物中的位置和相互作用：对食物和营养功能的影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：李晓妍
    • 发布时间：2019-11-06
    • 淀粉是谷物和豆类中主要的碳水化合物。除了营养功能外，淀粉还具有多种工业应用。淀粉与蛋白质、脂质和多酚一起在植物细胞中合成。这些大分子在植物体内和下游加工过程中相互作用，如淀粉的提取。文章概述了淀粉与植物中蛋白质、脂质和多酚的相互作用机理，以及这些相互作用对食品加工以及人类营养的影响。研究发现，颗粒级相互作用主要影响淀粉的加工功能，而细胞水平的相互作用和封装增强了淀粉的营养功能，降低了能量密集型营养物质的代谢反应。因此，在加工过程中，无论是成分的选择还是食品的配制，都必须考虑植物体内大量营养素之间以及与细胞壁之间的相互作用。
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  • 《专家们争论糖尿病患者的低碳水化合物饮食》
    • 来源专题：重大慢性病
    • 编译者：李永洁
    • 发布时间：2023-09-12
    • 糖尿病界一直在争论：摄入极低碳水化合物的饮食是否理想，还是摄入适量的健康碳水化合物更好？ 在最近举行的美国糖尿病协会 (ADA) 第 83 届科学会议上，卡罗尔·F·柯克帕特里克 (Carol F. Kirkpatrick) 博士、RDN 首先发言，主张包含适量、优质碳水化合物的饮食。 Dina Hafez Griauzde 医学博士反驳说，极低碳水化合物饮食对糖尿病患者（主要是 2 型糖尿病患者）更有益。 两位发言者的论点均基于已发表的证据，但最终一致认为，与患者讨论个人饮食偏好应在最终决定中发挥重要作用。 适量摄入碳水化合物是最好的。 柯克帕特里克首先解释说，文献中“低碳水化合物”的定义各不相同，这使得研究之间的比较变得困难。 根据她在 2019 年与人合着的一篇评论，“适度”碳水化合物摄入被定义为每日总热量的 26% 至 44% 来自碳水化合物的饮食。 “低”碳水化合物消耗被定义为其中 10% 至 25% 的卡路里来自碳水化合物的饮食。 摄入量低于10%被定义为极低碳水化合物饮食（即生酮饮食）。 她指出，通过研究，文献显示，在最初 6 个月内，限制碳水化合物饮食的体重减轻通常比高碳水化合物饮食的效果更大，但到 1 年后及以后，体重减轻效果相似。 “这可能部分是由于人们很难维持非常严格的饮食限制，尽管……我们都承认患者很难坚持任何饮食模式，所以可以肯定的是，到 12 个月时，体重的差异 两者之间的损失已经消失，”爱达荷州波卡特洛中西部生物医学研究中心的柯克帕特里克说。 最近一项对 35 项试验进行的荟萃分析检查了碳水化合物限制对 2 型糖尿病患者的剂量依赖性影响，结果发现，随着碳水化合物的减少，体重显着下降。 但到了 12 个月（17 项试验）时，碳水化合物摄入量达到 35% 时体重减轻幅度最大。 “这可能只是人们能够更好地坚持适度的摄入量，”她解释道。 关于脂质，在她 2019 年的综述和此后的几次荟萃分析中，对低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 的影响各不相同。 对于一些患者来说，坚持低碳水化合物饮食会导致 LDL-C 降低，特别是如果参与者体重也减轻的话，而在其他患者中，低碳水化合物饮食会导致 LDL-C 升高。 柯克帕特里克指出，无论哪种方式，大量摄入饱和脂肪酸都是 LDL-C 增加的关键。 “因此，重要的是，如果患者选择遵循极低碳水化合物饮食或任何限制碳水化合物的饮食模式，他们应该用不饱和脂肪和非饱和脂肪酸食物代替碳水化合物，以避免 LDL-C 增加。 ” 一般来说，证据还表明，碳水化合物限制通常会导致甘油三酯水平降低和高密度脂蛋白 (HDL) 胆固醇水平升高。 然而，同一项荟萃分析表明，LDL-C 的最大降低发生在碳水化合物摄入量约为 40% 时。 最近的另一项荟萃分析显示，极低碳水化合物（3% 至 30%）饮食的 LDL-C 平均显着升高 12.4 mg/dL，但中等碳水化合物（40% 至 45%）饮食的 LDL-C 仅有轻微上升 0.4 mg/dL。 ％） 录取。 与摄入中等碳水化合物饮食相比，摄入极低碳水化合物饮食确实可以更大程度地降低甘油三酯（23.9 mg/dL vs 8.9 mg/dL）。 “然而，就心血管健康而言，我们并不完全确定这意味着什么......我们必须考虑甘油三酯降低和低密度脂蛋白胆固醇降低的总体结果，”柯克帕特里克指出。 对于碳水化合物含量为 40%、30% 和 15% 的饮食，碳水化合物限制确实会导致 A1c 水平在 6 个月时平均分别降低 0.4、0.6 和 1.0 个百分点。 然而，到 12 个月时，A1c 的影响已减弱至 0.15、0.2 和 0.4 个百分点。 柯克帕特里克说：“再说一遍，碳水化合物的限制，尤其是严格的碳水化合物限制，人们很难坚持，而适度的碳水化合物摄入量可以让我们的患者摄入适量的碳水化合物，同时仍能改善血糖控制。” 两项大型随机对照试验——PREDIMED 和 CORDIOPREV——研究了地中海饮食对预防心血管疾病的影响。 两者都显示，地中海饮食（包括摄入适量的碳水化合物）可以减少心血管事件。
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