2025年5月24日，上海交通大学刘源教授及其团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《A review of umami taste of Tea: Substances, perception mechanism, and physiological measurement prospects》的综述性论文（一区，IF：15.1）。
该研究聚焦于茶的鲜味，全面综述了鲜味物质及其影响因素，从鲜味贡献和鲜味增强两个角度探讨了鲜味感知机制，还探究了生理测量技术在解码鲜味感知方面的应用前景，为解码鲜味和其他味觉感知提供了新的分析策略。研究指出，茶的鲜味主要由 L - 茶氨酸、L - 谷氨酸和 L - 天冬氨酸等氨基酸，以及琥珀酸和甲基化儿茶素等化合物介导。这些鲜味化合物与 T1R1/T1R3 受体复合物的相互作用涉及氢键、疏水相互作用、范德华力和静电相互作用等一系列分子力，这些力对配体 - 受体结合的稳定性和功能性至关重要。神经影像学和电生理研究进一步阐明了鲜味感知的神经基础，为理解与这种味觉相关的感觉输入到认知处理提供了全面的认识。此外，生理测量技术如脑电图（EEG）和功能近红外光谱（fNIRS）在研究茶鲜味感知方面展现出良好的应用潜力，有望为茶产品的品质评估和开发提供新的技术支持。 Background 茶作为全球广受欢迎的饮品，其风味和健康益处备受关注，而鲜味是构成茶风味的重要因素，也是茶品质评估的关键标准。目前茶鲜味的评价方法包括主观感官评价和机器检测工具，同时分子对接等方法也用于研究鲜味配体与受体的相互作用。当品尝鲜味化合物时，人体会产生一系列生理变化，可通过脑电图（EEG）等生理测量技术识别这些生物信号，为研究茶的鲜味感知提供了有潜力的工具，基于此，该综述对茶鲜味相关内容进行探讨。 Results 鲜味物质构成与作用 茶鲜味主要由 L - 茶氨酸、L - 谷氨酸、L - 天冬氨酸等氨基酸，以及琥珀酸、甲基化儿茶素等物质介导。其中，氨基酸约占绿茶鲜味强度的 70%，L - 茶氨酸作为茶叶中主要的非蛋白氨基酸，能激活 T1R1/T1R3 受体，与 IMP 等核苷酸协同增强鲜味，而琥珀酸、 gallic acid 等鲜味增强化合物可提升 MSG 的鲜味强度，此外，部分苦味氨基酸、香气化合物等也对茶鲜味有增强作用。 鲜味感知机制 鲜味物质与 T1R1/T1R3 受体结合涉及氢键、疏水作用等分子力，L - 茶氨酸通过该受体复合物引发鲜味，且与 IMP 有协同效应。同时，嗅觉与味觉存在交互作用，特定香气化合物如 1 - 辛烯 - 3 - 醇等可通过正鼻、 retronasal 途径增强鲜味感知，这种气味 - 味觉的协同作用与气味 - 味觉一致性等因素相关。 生理测量技术的应用前景 EEG、fNIRS 等生理测量技术为量化茶鲜味感知提供了客观方法。EEG 可监测鲜味刺激下大脑电活动变化，如 α 波频率变化，能区分不同鲜味物质引发的脑响应；fNIRS 可分析味觉刺激下大脑皮层血氧变化，如 MSG 刺激会激活眶额皮层等区域，且香气与味觉的叠加可调节皮层响应强度。这些技术有助于揭示鲜味感知的神经基础，但在实际应用中存在生态效度、个体差异等挑战，未来结合分子对接、AI 分析等可推动个性化茶产品开发及产业创新。
