vitisin的形成和物理化学性质的一个年轻的红酒与丙酮酸(500?mg / L)在高静水压力(水马力)在不同条件进行了研究。响应面方法被用来解释压力的交互作用(350 - 550年?MPa),压力保持时间(30 - 90?min)和温度(25-55?°C)的葡萄酒理化参数决定。结果表明，丙酮酸的添加能使其产量提高，而HHP的处理对其产生更大的影响。另一方面，HHP在应用极高的条件下显著增加了葡萄酒花青素聚合，其“化学年龄”，其色性参数，如黄色，饱和度也相应增加。同时，也观察到总花青素、总黄酮和总酒石酸酯的含量相对较低。此外，中HHP条件的应用有利于保留总酚类物质。HHP是一项重要的食品加工技术。研究表明，HHP可以促进一种含有额外丙酮酸的小红葡萄酒的复合物花青素的形成和理化性质。因此，HHP可用于快速启动花青素与其他化合物的缩合反应，从而稳定酒的颜色，加速葡萄酒的老化过程。
