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《【食品信息学】华南农业大学雷红涛教授团队: 基于 11 种特征脂质的 UPLC-Q-Orbitrap-MS 技术对多种山茶油掺假识别与定量分析》

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  • 《【科学私享】湖南农业大学李宗军教授团队食品顶刊成果：腌制竹笋的味道：基于电子舌、感官评价和非靶向代谢组学的代谢物进化》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2025-04-15
    • 2025年4月，湖南农业大学李宗军教授团队在国际食品Top期刊《LWT - Food Science and Technology》（Q1，IF：6.0）发表题为：“The taste of pickled bamboo shoots: evolution of metabolites based on electronic tongue, sensory evaluation, and non-targeted metabolomics”的研究性论文。湖南农业大学食品工程专业2022级硕士研究生韦锦梅为第一作者，通讯作者为湖南农业大学食品科学技术学院李宗军教授。 腌制竹笋作为发酵菜肴的传统食物，具有独特的风味。然而，在整个发酵过程中，滋味调节的复杂性仍然模糊不清。要破解这一信息，就必须确定与滋味形成和发展相关的代谢物和代谢途径。本研究使用楠竹笋作为发酵底物，对自然发酵过程中的17种游离氨基酸、7种有机酸和非挥发性代谢物进行了鉴定。其中，非靶向代谢组学分析共产生了950种可识别的代谢物。腌笋的独特风味主要归功于氨基酸及其衍生物、多肽类、黄酮类、糖类、醇类和有机酸的微妙相互作用。酪氨酸被认为是味道物质的前体物质。相关分析表明，腌制竹笋的发酵过程中滋味和代谢物之间存在明显的相关性。
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  • 《【食品科学与人类健康】FSHW | 橄榄油和山茶油对心血管疾病高危女性血清脂质成分的影响》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2025-02-19
    • 该研究基于一项RCT（探索富含MUFA的橄榄油和山茶油，与富含PUFA的大豆油对体重和心血管代谢指标的影响），结合鸟枪脂质组学技术，讨论了富含MUFA的食用油和富含n-6 PUFA的食用油对人血清脂质组的影响；挖掘了血清脂质组与心脏代谢健康之间的关联；从膳食植物油选择的角度为心血管代谢健康提供临床证据。 Result 从3 个干预组志愿者血清中共检测到共189 个脂质分子（分属6大类脂质），其中14 种磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI）、18 种溶血磷脂酰胆碱（lysophosphatidylcholines，LPC）、26 种鞘磷脂（sphingomyelin，SM）、45 种乙醇胺甘油磷脂（ethanolamine glycerophospholipids，PE）、47 种胆碱甘油磷脂（choline glycerophospholipids，PC）及39 种三酰甘油（triacylglycerol，TAG）。相比于大豆油（SO）干预组，山茶油（CSO）和橄榄油（OO）干预组志愿者血清中的脂质分布较为类似。其中，CSO组占比最高的三类脂质为TAG（58.6%）、PI（15.4%）、SM（12.3%）；OO组占比最高的三类脂质为TAG（59.9%）、PI（22.4%）、SM（6.54%）；SO组占比最高的三类脂质为TAG（51.2%）、SM（20.9%）、LPC（13.4%）。 经过筛选，3 个干预组间显著差异的脂质标记物共10 种，包括6 种TAG：18:2 FA、16:1 FA、C54:4/C55:11、C54:3/C55:10、C52:3/C53:10、C52:2/C53:9；1 种PE:p18:1/20:4；3种PC:p18:0/20:0、a18:0/18:1、d16:0/18:1。与SO组相比，CSO组p18:0/20:0（PC）和d16:0/18:1（PC）轻微下调，其余脂质标记物上调，特别是a18:0/18:1（PC）（FC值为13.0）和p18:1-20:4（PE）（FC值为2.21）。与SO组相比，OO组的p18:0/20:0（PC）和C52:2/C53:9（TAG）呈现下调，其余脂质标记物呈现上调，且a18:0/18:1（PC）上调最为明显（FC值为11.6）。与CSO组相比较时，OO组d16:0/18:1（PC）和C52:2/C53:9（TAG）呈下调，其余脂质标记物（特别是p18:1/20:4（PE））都呈现上调。 3 个干预组间10 种脂质标记物的变化值与心血管代谢指标变化值的相关性分析结果显示，AST仅与C52:2/C53:9（TAG）显著负相关，HDL-C与8 种脂质标记物呈显著负相关，分别是18:2 FA（TAG）、C52:3/C53:10（TAG）、C52:2/C53:9（TAG）、C54:4/C55:11（TAG）、C54:3/C55:10（TAG）、d16:0/18:1（PC）、16:1 FA（TAG）及a18:0/18:1（PC）。 Discussion 值得注意的是，与SO组相比，CSO和OO组中PI和SM两种脂质分子的分布更为一致。
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