凝乳酶类型和冷藏对低水分莫扎里拉奶酪和披萨奶酪模拟品的质地和功能特性的影响
2024年5月2日，波兰奥尔什丁瓦尔米亚与马祖里大学Monika Ma?kowska-Kowalczyk（第一作者）和Justyna Zulewska（通讯作者）在国际期刊《International Dairy Journal》（JCR二区，IF2023=3.1）发表题目为“The effect of coagulant type and refrigerated storage on texture and functional properties of low-moisture mozzarella cheese and pizza cheese analogues”（凝乳酶类型和冷藏对低水分莫扎里拉奶酪和披萨奶酪模拟品的质地和功能特性的影响）的研究论文。
摘要
这项研究调查了凝乳酶类型和冷藏存储（4°C下存储7天和70天）对未熔化和熔化的低水分莫扎里拉奶酪（LMMC）和披萨奶酪模拟品质地和功能特性的影响。LMMC 使用发酵衍生的凝乳酶（凝固和一般蛋白水解活性比率为 40 和 80）生产，而披萨奶酪模拟品则比较了发酵衍生的凝乳酶（C/P 80）与微生物凝乳酶的效果。结果表明，凝乳酶的较低蛋白水解活性导致 LMMC 硬度较高，同时较高的水分保持使得 LMMC 具有更优异的熔化特性。无论使用何种酶，存储时间都增强了披萨奶酪模拟品和
LMMC 的拉伸特性。凝乳酶类型对披萨奶酪模拟品的熔化性没有影响。
引言
近年来，披萨奶酪的流行显著增加，它是一种全球公认的披萨制作关键成分。披萨奶酪与传统的新鲜莫扎里拉奶酪不同，它具有较低的水分含量和更高的钙与非脂固体比。随着披萨奶酪生产的增加，科学家对其生产参数对奶酪特性的影响产生了浓厚的兴趣。研究旨在评估凝乳酶类型和冷藏存储对低水分莫扎里拉奶酪和披萨奶酪模拟品质地和功能特性的影响。
研究内容
材料与方法
研究材料包括四种不同的奶酪：两种披萨奶酪模拟品（用微生物凝乳酶和发酵衍生凝乳酶生产）和两种用不同 C/P 比率的发酵衍生凝乳酶生产的 LMMC。
对样品进行化学成分分析、质地剖面分析（TPA）、熔化性、拉伸性和油分释放的测试。
结果
化学成分：
披萨奶酪模拟品的化学成分不受凝乳酶类型的影响。LMMC 的水分和脂肪含量因凝乳酶类型而异。
质地剖面分析：
披萨奶酪模拟品的硬度、粘附性和弹性因凝乳酶类型不同而有所差异。存储时间显著影响了所有奶酪的质地参数。
功能性测试：
存储时间显著增强了奶酪的拉伸性。凝乳酶类型对披萨奶酪模拟品的熔化性没有影响，但对 LMMC 的熔化性有显著影响。
总结与展望
比较不同凝乳酶类型生产的奶酪质地，可以得出结论：低蛋白水解活性的发酵衍生凝乳酶（C/P
80，CHY-MAX Supreme）具有更好的凝固能力和较高的水分保持能力，从而提高了 LMMC 的熔化特性。存储时间对所有 LMMC 和披萨奶酪模拟品的质地有显著影响，特别是用发酵衍生凝乳酶生产的模拟品。总体而言，披萨奶酪模拟品的特性比 LMMC 更难以塑造。了解凝乳酶类型对披萨奶酪功能特性的影响，有助于更好地控制奶酪生产过程中的各种参数。
图文赏析
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694624000943?via%3Dihub
