酶促褐变是影响微加工蘑菇品质的主要原因。纳米封装的抗褐变剂为此提供了一种新的策略，以防止微加工的商品的变色。在本研究中，使用含有AA负载壳聚糖/三聚磷酸纳米粒子的涂层来评估在5°C条件下16天贮藏期间对微加工蘑菇的采后保存。以包装顶空成分、褐变指数、硬度、酚类和抗坏血酸含量、抗氧化能力和多酚氧化酶活性为质量指标。结果表明，纳米涂层能有效地减缓褐变的发展（褐变指数显著降低），并能保持其硬度。纳米封装抗坏血酸的应用提高了酚类化合物、抗坏血酸的含量，并提高了蘑菇的抗氧化能力。由于贮藏过程中AA浓度较高，多酚氧化酶活性受到部分抑制。研究结果表明，负载AA的壳聚糖/三聚磷酸纳米粒子是防止鲜切蘑菇褐变和通过冷藏保持高抗坏血酸浓度的有效方法。
