使用正交试验进行富含硒的益生菌的制备以及益生菌发酵的混合果汁的硒富集。通过在果汁发酵中添加1％的富含硒的嗜热链球菌启动子，Se含量显著增加13.0倍。测定发酵混合果汁的化学性质发现，发酵后糖含量显著下降，除乳酸外，游离氨基酸和有机酸的下降趋势相同。同时，通过GC-MS和GC-O证实了发酵过程中风味成分的动态变化分析，以及发酵前后的特征香气活性化合物。从没有发酵的果汁中鉴定出11种芳香活性物质，而在发酵果汁中检测到7种特征化合物。此外，基于多变量统计分析探索了化学和风味特征之间的潜在相关性。这些结果表明，本研究建立了潜在的富含硒的发酵饮料，并且发酵过程导致化学底物和冲击气味剂的差异。
