在成熟期间，无烟酱干酪正经历显着的结构重排，这种结构演变对产品的功能性能至关重要。了解对这些变化的驱动力对于制造商来说是非常重要的，因为它允许他们定制其产品和流程来优化功能。调查采取了层次化的方法来检查制造后发生的结构变化和组件移动性。使用1H和31的显微镜技术核磁共振，观察到的结构演变与水和磷两者的分子移动性相结合。提出了改变的两个主要驱动因素，其中另一个过程是级联的：改变疏水相互作用的强度和蛋白水解分解。
