福建农林大学食品生物智造研究院陈继承教授团队在Trends in Food Science & Technology发表最新成果 近日，福建农林大学食品科学学院博士研究生黄建宇（第一作者）和陈继承教授（通讯作者）联合浙江农业科学院李进军研究员、宁波大学黄涛特聘副教授在国际食品TOP期刊《Trends in Food Science & Technology》(中国科学院一区, IF=15.4) 发表题目为“A new force of sustainable plant protein: nutritional function, technological innovation and application prospect of rice bran protein”的综述性论文。 研究背景 立足“大食物观”以拓宽优质蛋白供给边界，契合《“十四五”全国农业绿色发展规划》中推进农产品加工副产物资源化利用的要求，呼应《“健康中国2030”规划纲要》关于优化居民膳食结构的部署——米糠蛋白的开发与研究，正成为破解优质蛋白供给难题的重要抓手。从稻米加工副产物中挖掘蛋白资源，不仅进一步拓宽了食物来源，更让“藏粮于地、藏粮于技”的理念落地生根，让更多技术和成果从田间地头走向百姓餐桌。 研究成果 植物蛋白研究热潮正推动全球可持续饮食发生变革。作为全球最大的稻米生产国和消费国，中国历史上既加工精米也加工营养丰富的米糠。然而，传统饮食习惯仍以精米为主。米糠因口感不佳、酸涩难吃且加工困难，导致其营养价值长期未被充分利用。本综述系统梳理了米糠蛋白（RBP）的营养特性、加工工艺及应用潜力，从加工历史演变、营养成分构成、功能价值特性及食品制造应用四个维度，对其可持续性与替代潜力展开评估。综述追溯了中国米糠加工的历史脉络，阐明了从新石器时代至现代碾磨技术（如石磨脱壳、水力磨坊、机械化碾磨）的演变特征，同时分析了米糠传统利用模式（动物饲料、救荒粮食、发酵基质）及其社会营养意义；解析了米糠蛋白的核心营养图谱，涵盖基于溶解度的组分分离（白蛋白、球蛋白等）、必需氨基酸组成（赖氨酸、亮氨酸）与FAO/WHO标准的对标分析，以及酶解衍生生物活性肽（血管紧张素转换酶抑制肽/抗氧化肽）的构效关系；通过依次探究溶解度、起泡性、乳化性及凝胶性等功能特性揭示其作用机制，重点关注pH值、温度及加工方式对功能特性的调控作用，并阐述了物理改性（超声-微波联用、高压处理）、化学改性（烷基化）及酶法改性（谷氨酰胺转胺酶交联）等技术的优化效果；同时评估了米糠蛋白在食品领域的可持续应用场景，包括其在植物基乳制品（水包油包水乳液、抗氧化奶片）、植物肉制品（大豆-米糠蛋白复配体系）、可生物降解膜（静电纺纳米纤维）及生物活性物质递送系统（姜黄素纳米乳液、益生菌微胶囊）中的技术功能表现。 研究亮点 1、RBP提供均衡的氨基酸，高消化率，低过敏性，可与乳清蛋白相媲美。 2、RBP及其水解产物可用作多功能食品配料，包括营养强化剂、乳化剂、质地调节剂及递送载体。 3、工艺优化最大限度地提高了RBP的产量、纯度和功能，同时降低了成本。 4、 RBP的功能特性（溶解性、乳化性、发泡性） ， 可使其在多种食品中用作质地调节剂与稳定剂。
