2025年4月，湖南农业大学李宗军教授团队在国际食品Top期刊《LWT - Food Science and Technology》（Q1，IF：6.0）发表题为：“The taste of pickled bamboo shoots: evolution of metabolites based on electronic tongue, sensory evaluation, and non-targeted metabolomics”的研究性论文。湖南农业大学食品工程专业2022级硕士研究生韦锦梅为第一作者，通讯作者为湖南农业大学食品科学技术学院李宗军教授。 腌制竹笋作为发酵菜肴的传统食物，具有独特的风味。然而，在整个发酵过程中，滋味调节的复杂性仍然模糊不清。要破解这一信息，就必须确定与滋味形成和发展相关的代谢物和代谢途径。本研究使用楠竹笋作为发酵底物，对自然发酵过程中的17种游离氨基酸、7种有机酸和非挥发性代谢物进行了鉴定。其中，非靶向代谢组学分析共产生了950种可识别的代谢物。腌笋的独特风味主要归功于氨基酸及其衍生物、多肽类、黄酮类、糖类、醇类和有机酸的微妙相互作用。酪氨酸被认为是味道物质的前体物质。相关分析表明，腌制竹笋的发酵过程中滋味和代谢物之间存在明显的相关性。
