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《马萨诸塞大学：利用食品级天然和合成抗氧化剂稳定来自不同物种的肌红蛋白（通过细胞农业生产） 》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 王晓梅
  • 发布时间：2024-07-09

  • Stabilization of myoglobin from different species (produced by cellular agriculture) using food-grade natural and synthetic antioxidants

    利用食品级天然和合成抗氧化剂稳定来自不同物种的肌红蛋白（通过细胞农业生产）


    2024年2月，马萨诸塞大学食品科学系David Julian McClements团队Cheryl Chung（通讯作者、第一作者）在国际期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=8.1）上发表题为“Stabilization of myoglobin from different species (produced by cellular agriculture) using food-grade natural and synthetic antioxidants”的研究论文。


    摘要

    研究主要探讨了用于植物性肉类替代品中的肌红蛋白稳定性。通过研究不同来源（包括自然来源的马肌红蛋白和通过细胞农业获得的牛、豹、抹香鲸肌红蛋白）的肌红蛋白的物理化学性质和氧化还原稳定性，结果显示这些肌红蛋白样品在广泛的pH条件下均具有高度的溶解性。此外，本研究还调查了各种天然和合成抗氧化剂（如抗坏血酸和咖啡酸）对肌红蛋白颜色稳定性（红色度）的影响。研究结果可能对肌红蛋白在食品应用中的使用具有重要意义。


    引言

    随着对动物基食品（如肉类、海鲜、蛋和乳制品）替代品需求的增加，食品和生物技术行业已经开发了几种创新方法来设计无动物食品。肌红蛋白是为植物基肉类替代品提供理想颜色和味道轮廓的关键成分，研究旨在深入理解不同来源肌红蛋白的特性以及优化其在食品中的应用。


    研究内容

    研究通过分析不同来源肌红蛋白的溶解性和电荷特性，以及这些性质如何受pH值影响，来评估其在食品中的潜在应用。研究中还探讨了不同抗氧化剂如何影响肌红蛋白的颜色稳定性，特别是如何维持肌红蛋白溶液的红色状态，并防止其在储存和使用过程中氧化。


    总结与展望

    研究表明，不同来源的肌红蛋白具有不同的物理化学性质和稳定性。抗氧化剂可以显著提高肌红蛋白的颜色稳定性，延长其在植物性肉类替代品中的货架生命。未来的研究可以进一步探讨不同抗氧化剂对各种肌红蛋白稳定性的影响，以及如何在商业生产中应用这些发现。

    图文赏析

    原文链接

    https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924000358?via%3Dihub



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  • 原文来源：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924000358?via%3Dihub
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