2025年3月，华南理工大学王金梅副教授团队联合浙江工商大学田师一教授团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表题为“Saltiness Enhancement of Soy Peptides by Modulating Amiloride-Insensitive Salt-Responsive Cells and Interacting with Cell Membranes”的研究性论文。华南理工大学硕士研究生戚嘉明和浙江工商大学秦玉梅副研究员为共同第一作者，华南理工大学王金梅副教授和浙江工商大学田师一教授为共同通讯作者。
成果介绍 液态食品的减盐仍面临显著挑战，咸味感知过程受到味觉细胞感应和细胞膜相互作用的共同调控。为深入探究呈味肽在调控Na?感知中的作用机制，本研究以三种来源于商品化腐乳的大豆肽（EDEGEQPRPF，DEGEQPRPFP，及其共同片段DEGEQPRPF）为研究对象，系统评估了其对咸味增强的效果，并进一步探讨其在味觉细胞水平上的作用机制。 结果表明，肽E和肽DG可显著提升50 mM NaCl的感知咸度，而9AA未表现出增强效果。本文培养小鼠味觉类器官并结合单细胞钙成像技术，构建了一种体外味觉评价模型，该评价模型结果显示，E肽能增强对阿米洛利（amiloride）非敏感型咸味响应细胞的信号响应，且其作用机制可能与Cl?介导的信号通路相关。单细测序结果揭示，TMC4在所有类型的味觉细胞中均有高表达，而ENaC亚基表达不足，进一步证实了阿米洛利非敏感型通路在舌后部味觉传导中的主导作用。分子动力学模拟表明，E肽与TMC4之间可形成更稳定的氢键和水桥相互作用；此外，带负电的E肽因N端谷氨酸的存在，在人工脂质体上的吸附能力也显著高于其他肽段，可能通过调节细胞膜电位间接影响味觉受体功能。本研究从细胞感知、受体识别与膜相互作用三个维度出发，揭示了咸味增强肽的结构-功能关系，为后续呈味肽的筛选和结构优化提供了理论基础。 图文赏析 图文摘要 王金梅 王金梅（通讯作者），博士，华南理工大学食品科学与工程学院副教授，主要研究方向包括：1. 植物蛋白基功能因子输送载体的构建、稳定化及功能性大豆蛋白和多肽的关键制备技术开发；2. 食品胶体修饰味觉感知机理及植物基减盐基料的制备关键技术开发；3. 粮油食品品质改良及粮油加工副产物的高值化利用。在方便主食、休闲食品、植物奶和植物基食品配料的开发方面积累了丰富的技术成果转化经验。主持国家自然科学基金青年项目/面上项目，“十四五”国家重点研发计划项目子课题，广东省自然科学基金等纵向项目10余项，主持企业委托横向项目15项，已在国际期刊发表SCI论文40余篇，授权发明专利12项。 田师一 田师一（通讯作者），博士，教授，博士生导师。浙江工商大学食品与生物工程学院副院长，浙江省食品安全重点实验室主任，食品口腔加工与感官科学研究所所长，浙江省食品学会秘书长，浙江工商大学西湖学者，省高校中青年学科带头人，浙江省农业科技先进工作者，浙江省万人青年拔尖计划人才，全国感官分析标准化技术委员会（TC566）委员，CSTM感知分析技术委员会（FC98-TC05）委员。主要从事食品感官及智能感官科学与技术相关的研究工作。研制开发了一种新型多频大幅脉冲伏安电子舌和金属氧化物膜电子鼻系统，已经在中粮研究院、中国标准化研究院等多家知名企事业单位广泛应用。主持并承担多项国家自然基金、国家航天项目课题、国家十二五、十三五以及知名企事业相关项目。以第一作者授权国家发明专利10余项，软件著作权3项，在国内外学术期刊上发表论文70余篇。 秦玉梅 秦玉梅（共同第一作者），博士，副研究员，硕士生导师，美国化学感觉协会Polak青年科学家奖获得者。主要从事味觉细胞定向分化调控、不同味感交互作用机制及肠道味感功能调节作用等研究。以第一/通讯作者发表于PloS Biology、PloS Genetics、JAFC等刊物发表论文30余篇。
原文链接 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c12256
