基于特定灭菌强度的不同热灭菌条件对即食虾质量的影响
2024年4月13日，大连理工大学食品科学与技术学院Shuo Wang（第一作者）和Na Sun（通讯作者）在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF2023=8.5）上发表题为“Effects of different thermal sterilization conditions on the quality of ready-to-eat shrimp based on specific sterilization intensity”（基于特定灭菌强度的不同热灭菌条件对即食虾质量的影响）的研究论文。
摘要
研究了不同热灭菌条件对即食（RTE）虾质量和消化性的影响。与高温（121°C）和短时间（6分钟和8分钟）灭菌相比，低温（110和115°C）和长时间（>20分钟）灭菌显著促进了美拉德反应和褐变反应，改变了RTE虾的颜色。高温灭菌促进了虾蛋白质的氧化，导致羰基、二硫键和自由基含量增加，而自由巯基含量减少。高温导致的氧化和组织破坏导致质地特性降低，并改变了虾肌肉内的水分分布。然而，灭菌虾在体外模拟消化实验中表现出优越的消化特性。高温短时间灭菌比低温长时间灭菌更能有效缓解RTE虾质量的恶化。
引言
南美白对虾（Penaeus vannamei）在全球范围内广泛养殖，并因其丰富的营养成分和美味而受到消费者的青睐。即食（RTE）产品因其独特的风味和食用方便性，越来越受到关注。然而，在加工过程中，RTE水产品易受到腐败细菌污染，对消费者健康构成威胁。因此，灭菌在确保RTE水产品安全方面至关重要。热灭菌是食品工业中最主要的灭菌方法，但灭菌过程中使用的温度和时间通常超过食品成熟所需的最佳条件，常常导致营养成分的损失、风味变化和视觉吸引力下降。
研究内容
研究内容包括：
颜色变化和美拉德褐变反应程度：研究了不同灭菌条件对RTE虾颜色和美拉德反应的影响，发现高温短时间灭菌组的颜色变化较小。
质构特性变化：分析了不同灭菌条件下RTE虾的质构特性，发现高温短时间灭菌组的硬度和咀嚼性较高。
微观结构变化：通过光学显微镜观察了热灭菌后RTE虾的肌肉组织变化，发现高温短时间灭菌组的组织结构较为完整。
水分状态变化：研究了不同灭菌条件下RTE虾的水分分布和持水能力，发现高温短时间灭菌组的持水能力较强。
味道特性变化：分析了不同灭菌条件下RTE虾的游离氨基酸含量和电子舌分析结果，发现高温短时间灭菌组的氨基酸特性较好。
蛋白质氧化和结构变化：研究了不同灭菌条件下RTE虾的蛋白质氧化程度和结构变化，发现高温短时间灭菌组的蛋白质交联增强，氧化稳定性提高。
消化特性变化：通过体外模拟消化实验，研究了不同灭菌条件下RTE虾的消化特性，发现高温短时间灭菌组的消化特性较好。
总结与展望
研究旨在探讨不同热灭菌条件对即食南美白对虾质量和消化特性的影响，特别是灭菌强度的影响。热灭菌过程中蛋白质的氧化和降解会导致RTE虾产品的各种理化指标恶化，但灭菌后的进一步熟化显著提高了消化性。高温短时间灭菌条件在相同灭菌强度下可以在一定程度上减轻热灭菌对产品质量的不利影响，使产品保持安全性并接近未灭菌特性。然而，在大规模工业生产中广泛采用新的非热灭菌方法之前，热灭菌对产品质量的影响不可忽视。研究从多个角度探讨了不同热灭菌条件对RTE虾质量退化的影响，旨在为探索适当的调控措施提供理论基础。
图文赏析
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624010082?via%3Dihub
