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《江西师范大学：低盐干腌草鱼块冷藏过程中挥发性风味物质变化的探索——基于电子鼻、HS-SAFE-GC-MS与HS-GC-IMS技术的分析》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 王晓梅
  • 发布时间：2025-10-09

  • 低盐干腌草鱼块冷藏过程中挥发性风味物质变化的探索——基于电子鼻、HS-SAFE-GC-MS与HS-GC-IMS技术的分析

    ?? 英文标题

    Exploration of the changes in volatile flavor compounds of low salt dry-curing grass carp (Ctenopharyngodon idella) blocks during cold storage detected by E-nose, HS-SAFE-GC-MS and HS-GC-IMS




    ?? 导读

    2025年2月，江西师范大学生命科学学院的Jinlin Li为第一作者，Bin Peng为通讯作者，与Zongcai Tu等研究者合作，在国际期刊《LWT - Food Science and Technology》发表了题为《Exploration of the changes in volatile flavor compounds of low salt dry-curing grass carp (Ctenopharyngodon idella) blocks during cold storage detected by E-nose,

    HS-SAFE-GC-MS and HS-GC-IMS》的研究论文。



    ?? 摘要

    研究采用电子鼻（E-nose）、顶空溶剂辅助蒸发气相色谱-质谱联用（HS-SAFE-GC-MS）和顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）三种手段，系统分析低盐干腌（LSD）处理草鱼块在4°C冷藏过程中的风味变化。共检测到87种（GC-MS）和50种（GC-IMS）挥发性有机物（VOCs），其中有24种关键风味物质的嗅觉活性值（OAV）大于1。LSD处理在冷藏早期（0–6天）促进了脂肪、坚果、花香类风味物质（醇类、醛类、芳香族等）的生成，但在15天后抑制了芳香族化合物的增加，维持了醛类浓度，有效减缓了风味劣变。研究揭示LSD结合冷藏在风味保持中的机制，为淡水鱼预制菜储运提供技术支撑。




    ?? 引言

    草鱼是中国消费量最大的淡水鱼之一，因其鲜美和营养价值受到欢迎。然而，草鱼在冷链中的风味极易劣变，限制了其加工半径与消费半径。低盐干腌作为健康的保藏方式，相比传统高盐腌制，更符合低钠饮食趋势，有望提升鱼肉稳定性并改善风味品质。本研究首次将E-nose、HS-SAFE-GC-MS、HS-GC-IMS三种手段联合应用于不同LSD浓度处理草鱼在冷藏过程中的风味演变监测。




    ?? 研究内容

    1. 电子鼻分析与PCA分离


    使用10种气体传感器测定不同冷藏时间（3、6、15天）下草鱼风味特征；

    主成分分析（PCA）能显著区分0–6% NaCl不同处理组，盐浓度越高，风味差异越明显；

    LSD显著提升芳香族化合物、有机/无机硫化物响应强度。


    2. HS-SAFE-GC-MS风味物质定量分析


    共鉴定出上百种VOCs，包括醇、醛、酮、芳香族、酯类等；

    3天冷藏时LSD处理组醛类、芳香族含量显著高于对照；

    6天后醇类和芳香物仍高，15天后芳香族下降，醛类维持稳定；

    LSD可抑制鱼腥味酮类生成，显著提升如1-octen-3-ol、2,4-decadienal、dimethyl disulfide等物质含量与OAV值；

    共筛选出24种关键风味物质，其中2,4-decadienal（OAV 4769）和dimethyl disulfide（OAV 12226）贡献显著。


    3. HS-GC-IMS细致谱图比对


    鉴定出50种VOCs（包括一/二聚体），显示冷藏15天风味组分变化最显著；

    醇类、酮类、酯类物质在6天内显著上升，如3-octanone、ethyl acetate、2-heptanone等；

    PCA分析与GC-MS结果高度一致，可识别不同冷藏时间与盐处理组间风味差异；

    HS-GC-IMS可精准识别异构体，是GC-MS的有力补充。





    ?? 总结与展望

    低盐干腌结合冷藏处理能重塑草鱼块的挥发性风味组成，在前期促进脂肪类、果香类风味生成，在后期抑制腥味、维持稳定。该研究首次系统比较了不同NaCl浓度LSD处理对草鱼风味变化的动态演化，并提出关键OAV标志物。E-nose、HS-GC-MS、HS-GC-IMS三重技术联合为风味监测与预制菜开发提供精准支持。未来研究可结合代谢组学、微生物群落等进一步揭示风味形成与调控机制。




    ?? 原文链接

    https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117470




    ?? 主题分类

    ? 水产品


    ? 食品风味


    ? 贮藏保鲜


    ? 安全检测


    ? 新质生产力

    图文赏析

  • 原文来源：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117470
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However, fish quality is susceptible to decline throughout the freezing period, substantially impacting its flavor and nutritive content. Hence, this article examines the mechanisms behind the quality degradation and the control strategies employed to preserve fish during frozen storage. Firstly, the formation of ice crystals and the reasons for the decline of fish meat quality were clarified. Secondly, the factors that may lead to quality deterioration during frozen storage were analyzed, including protein denaturation, fat oxidation and enzymatic reaction. Furthermore, the novel freezing control technologies for the deterioration of fish frozen storage quality were reviewed, including the technology of adjusting the nucleation, growth behavior, and recrystallization of ice crystals, and the technology of improving the freezing rate. Finally, the development direction of the research on the deterioration of frozen fish quality in the future was prospected, and novel technologies and methods to improve the quality of frozen fish were pointed out, which is expected to lay a foundation for higher quality frozen fish meat in the future. 引文格式 Liu R, Tan C, Tu Z, et al. Research progress on the mechanism of fish quality deterioration during frozen storage and novel control technologies. Food Science of Animal Products, 2025, 3(1): 9240105. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240105 作者介绍 谭春明 讲师 江西师范大学健康学院 谭春明，男，博士，江西师范大学高层次引进人才，硕士生导师。主要从事水产品加工与贮藏保鲜技术、水产品及其副产物高值化利用方面的研究工作。主持承担省自然科学基金项目2 项，主持江西省职业早期青年科技人才培养项目1 项，参与多项国家及省部级项目。在国内外主流学术期刊上发表论文40余篇（其中第一或通信作者20余篇），包括在《Food Function》《Food Control》《LWT-Food Science and Technology》等中国科学院一区Top期刊发表SCI论文10余篇，申请中国发明专利11 项，其中授权发明专利4 项；申请软件著作3 项；参编著作1 部；参与制定团体标准2 项。受邀担任《Journal of Future Foods》《eFood》《Food Science of Animal Products》《肉类研究》等期刊青年编委。 刘芮汐 硕士研究生 江西师范大学健康学院 刘芮汐，硕士研究生，现就读于江西师范大学健康学院生物与医药专业，主要研究方向为水产品加工与高值化利用。
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