近日，西班牙卡斯蒂利亚-拉曼查大学Inés María Ramos团队在国际期刊《LWT》在线发表题为“Impact of Lactiplantibacillus plantarum UCLM56 on the bioactive properties of sheep's milk yogurt before and after in vitro digestion and fermentation”的研究性性论文。Inés María Ramos和Beatriz Navajas Porras同为第一作者，Inés María Ramos为通讯作者，西班牙卡斯蒂利亚-拉曼查大学分析化学与食品技术系为第一完成单位。
成果介绍 酸奶因其所含的活性微生物而具有独特的健康价值。乳酸菌在代谢过程中会产生多种后生元化合物，能够为人体带来多方面的生理调节作用。其中，γ-氨基丁酸（GABA）和短链脂肪酸（SCFAs）等生物活性物质已被证实具有抗氧化和降血压等潜在功效。本研究选用蛋白质和脂肪含量更高的绵羊奶作为发酵基质，重点考察了接种植物乳植杆菌UCLM56对酸奶生物活性和抗氧化特性的影响。通过体外模拟胃肠道消化和发酵实验，研究人员系统分析了不同储存时间下酸奶样品中GABA、SCFAs、氨基酸（鸟氨酸和色氨酸）、生物胺等物质的含量变化及其抗氧化能力。结果表明，UCLM56菌株不仅能将酸奶中的GABA含量提升至217 mg/kg，还能通过调节酸度抑制杂菌生长，显著延长产品保质期。更值得注意的是，体外发酵后测得的抗氧化活性占总抗氧化能力的75%以上，这充分说明肠道菌群在释放抗氧化成分过程中起着关键作用。这些发现为开发功能性乳制品提供了新思路，证实植物乳植杆菌UCLM56在提升酸奶品质和生物活性方面具有重要应用价值。 本文要点如下： 1、植物乳植杆菌UCLM56显著提高了酸奶的后生元化合物产量和GABA含量。 2、植物乳植杆菌UCLM56将酸奶总酸度提升至18.6g/kg，在延长保质期的同时又赋予了酸奶独特的风味特征。 3、接种植物乳植杆菌UCLM56的酸奶经体外发酵后，其抗氧化能力较消化阶段显著提升，最高可达总抗氧化能力的90%。 图1：氨基酸含量、抗氧化能力、短链脂肪酸及乳酸含量在4℃冷藏储存期间的变化 图2：体外消化发酵组分中γ-氨基丁酸含量及体外发酵组分中生物胺含量 图3：在4°C储存1天、14天和28天时，不同酸奶的消化组分和发酵组分对总抗氧化能力的贡献 参考文献 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118101
