2023年5月，陕西科技大学食品科学与工程学院Haizhen Mo、Lishan Yao（通讯作者）和Zhenbin
Liu（第一作者）在国际期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=10.7）上发表题为“Pea protein-xanthan gum interaction
driving the development of 3D printed dysphagia diet”的研究论文。
摘要
研究探索了使用3D打印技术开发基于豌豆蛋白分离物（PPI）和黄原胶（XG）的吞咽困难饮食的可行性。通过调整XG的添加比例，研究了其对食品微观结构、机械强度和感官属性的影响。结果表明，适量的XG（0.05%至0.3%）能显著改善3D打印食品的结构和质地，而过高的XG含量（0.7%和1%）则会导致蛋白和黄原胶间的相分离，降低食品的机械性能。本研究为开发适合老年人吞咽困难饮食的3D打印食品提供了新的见解和方法。
引言
随着老龄化社会的到来，越来越多的老年人面临咀嚼和吞咽困难的问题。传统的吞咽困难饮食通常口感和外观不佳，难以激发患者的食欲，因此开发具有良好口感和吸引力的吞咽困难饮食显得尤为重要。3D打印技术提供了一种新的可能性，它能够精确控制食品的形状和质地，更好地满足特定需求。
研究内容
研究采用不同比例的黄原胶与豌豆蛋白分离物混合，通过3D打印技术制备食品样本。使用扫描电子显微镜（SEM）、共焦激光扫描显微镜（CLSM）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）等技术评估材料的微观结构和化学性质。通过流变学测试和3D打印行为分析，评估不同配方的打印适性和力学性能。此外，还通过国际吞咽困难饮食标准化倡议（IDDSI）和感官测试评价3D打印食品的吞咽安全性和口感接受度。
总结展望
研究结果显示，适当比例的XG能显著改善豌豆蛋白基3D打印食品的结构稳定性和感官质量，尤其是在XG添加量为0.3%时，产品展现出较高的打印精度和良好的口感。然而，XG含量过高会引起材料相分离，影响食品的整体质量。未来研究可以进一步探索不同类型的天然胶体对3D打印食品性能的影响，以及如何通过营养和感官双重优化，更好地满足特定人群的饮食需求。
图文赏析
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