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《【 科学私享】江南大学张慜教授团队FB综述：基于凝胶多糖的生鲜产品在冷链物流过程中的智能质量控制：综述》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 杨娇
  • 发布时间：2024-10-24

  • 2024年10月，江南大学张慜教授团队在国际食品Top期刊《Food Bioscience》（Q1，IF: 4.8）发表题为“Intelligent quality control of gelatinous polysaccharide-based fresh products during cold chain logistics: A review”的综述型论文。

    本综述介绍了凝胶多糖类生鲜产品常见的质量劣变问题，包括这些产品在运输和储存过程中遇到的问题，如软化、失水和颜色变化。介绍了智能检测技术的应用，包括气体检测、智能标签和光谱检测，以实现对产品状态的实时监控和评估。本文还介绍了用于产品数据传输的物联网、无线传感器网络和射频识别技术。利用人工神经网络和数字孪生建立质量模型，更好地管理冷链中的胶状多糖类生鲜产品。此外，还采用了一些保鲜技术来延长这些产品的储存寿命，减少冷链中的损耗。这些技术包括辐照、化学处理和涂层保鲜。希望这篇综述能鼓励更多的工作，以帮助实现在冷链物流过程中更好地对基于凝胶多糖的生鲜产品进行智能质量控制的目标。

  • 原文来源：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI5Mzc4MTA4MQ==&mid=2247564325&idx=2&sn=2f6ec26d626e65557201b83abb55092c&chksm=ed71c14292dfc343d47bf2321430d07d43632e09ebc161f906aadd2363ee01fb3eeb75876387#rd
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  • 《【科学私享】IF=15.1！上海交通大学刘源教授团队发表“茶鲜味”重要综述》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2025-05-28
    • 2025年5月24日，上海交通大学刘源教授及其团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《A review of umami taste of Tea: Substances, perception mechanism, and physiological measurement prospects》的综述性论文（一区，IF：15.1）。 该研究聚焦于茶的鲜味，全面综述了鲜味物质及其影响因素，从鲜味贡献和鲜味增强两个角度探讨了鲜味感知机制，还探究了生理测量技术在解码鲜味感知方面的应用前景，为解码鲜味和其他味觉感知提供了新的分析策略。研究指出，茶的鲜味主要由 L - 茶氨酸、L - 谷氨酸和 L - 天冬氨酸等氨基酸，以及琥珀酸和甲基化儿茶素等化合物介导。这些鲜味化合物与 T1R1/T1R3 受体复合物的相互作用涉及氢键、疏水相互作用、范德华力和静电相互作用等一系列分子力，这些力对配体 - 受体结合的稳定性和功能性至关重要。神经影像学和电生理研究进一步阐明了鲜味感知的神经基础，为理解与这种味觉相关的感觉输入到认知处理提供了全面的认识。此外，生理测量技术如脑电图（EEG）和功能近红外光谱（fNIRS）在研究茶鲜味感知方面展现出良好的应用潜力，有望为茶产品的品质评估和开发提供新的技术支持。 Background 茶作为全球广受欢迎的饮品，其风味和健康益处备受关注，而鲜味是构成茶风味的重要因素，也是茶品质评估的关键标准。目前茶鲜味的评价方法包括主观感官评价和机器检测工具，同时分子对接等方法也用于研究鲜味配体与受体的相互作用。当品尝鲜味化合物时，人体会产生一系列生理变化，可通过脑电图（EEG）等生理测量技术识别这些生物信号，为研究茶的鲜味感知提供了有潜力的工具，基于此，该综述对茶鲜味相关内容进行探讨。 Results 鲜味物质构成与作用 茶鲜味主要由 L - 茶氨酸、L - 谷氨酸、L - 天冬氨酸等氨基酸，以及琥珀酸、甲基化儿茶素等物质介导。其中，氨基酸约占绿茶鲜味强度的 70%，L - 茶氨酸作为茶叶中主要的非蛋白氨基酸，能激活 T1R1/T1R3 受体，与 IMP 等核苷酸协同增强鲜味，而琥珀酸、 gallic acid 等鲜味增强化合物可提升 MSG 的鲜味强度，此外，部分苦味氨基酸、香气化合物等也对茶鲜味有增强作用。 鲜味感知机制 鲜味物质与 T1R1/T1R3 受体结合涉及氢键、疏水作用等分子力，L - 茶氨酸通过该受体复合物引发鲜味，且与 IMP 有协同效应。同时，嗅觉与味觉存在交互作用，特定香气化合物如 1 - 辛烯 - 3 - 醇等可通过正鼻、 retronasal 途径增强鲜味感知，这种气味 - 味觉的协同作用与气味 - 味觉一致性等因素相关。 生理测量技术的应用前景 EEG、fNIRS 等生理测量技术为量化茶鲜味感知提供了客观方法。EEG 可监测鲜味刺激下大脑电活动变化，如 α 波频率变化，能区分不同鲜味物质引发的脑响应；fNIRS 可分析味觉刺激下大脑皮层血氧变化，如 MSG 刺激会激活眶额皮层等区域，且香气与味觉的叠加可调节皮层响应强度。这些技术有助于揭示鲜味感知的神经基础，但在实际应用中存在生态效度、个体差异等挑战，未来结合分子对接、AI 分析等可推动个性化茶产品开发及产业创新。
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  • 《【科学私享】大学食品学院余达威副研究员：三种食用菌多糖对鲢鱼鱼糜凝胶冻融稳定性的影响：持水性能、凝胶质量和结构特性》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2025-07-17
    • 2025年7月，江南大学食品学院余达威副研究员在国际食品期刊《Food Chemistry》（Q1，IF2024 = 9.8）发表题为“Effects of three edible mushroom polysaccharides on the freeze-thaw stability of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi gels: Water retention, gel quality, and structural properties”的研究性论文。江南大学硕士研究生张梦楠为第一作者，通讯作者为江南大学食品加工与配料研究中心余达威研究员。本研究得到国家大宗淡水鱼产业技术体系（CARS-45-28）、江南大学-百兴食品食用菌功能性食品联合研发中心（231871）和江苏省研究生科研实践创新计划（SJCX25_1346）等项目支持。 作为加工水产品的重要原料，鲢鱼经常被用来生产鱼糜和各种鱼糜制品。为了保持鱼糜的质量并延长其保质期，通常将其冷冻保存。然而，在食用前的冷链运输和储存阶段，冷冻鱼糜不可避免地要经历冻融过程。冻融过程中形成的冰晶会破坏鱼糜产品的结构完整性，导致蛋白质变性和保水能力下降，以及质地恶化从而造成保质期缩短。因此，减少冻融过程中的质量损失，提高鱼糜产品的冻融稳定性，对冷冻鱼糜产品的商业化具有重要的实际意义。 为了在冷冻过程中更好地保持鱼糜的品质，通常会在鱼糜中加入一些冷冻保护剂，如磷酸盐、多糖、抗冻蛋白、多肽等。目前，最常见的冷冻保护剂由4%蔗糖+ 4%山梨醇组成。然而，这些商业冷冻保护剂具有高甜度和高热量的缺点，与目前追求健康饮食的理念不一致。此外，磷酸盐也是一种广泛使用的冷冻保护剂。虽然磷酸盐具有价格低廉的优点，但长期过量摄入会对人体健康产生负面影响。因此，一些低热量、低甜、健康的天然多糖逐渐被挖掘出来。 在多种天然多糖中，食用菌是一种未被充分利用的资源，它是富含β-葡聚糖和杂多糖等结构成分的功能性多糖的重要来源。这些化合物不仅具有低温稳定性，而且具有多种功能，包括免疫调节、抗氧化和防冻保护，其中银耳、金针菇和杏鲍菇是中国广泛种植的3种典型食用菌。它们的种植成本低，而且容易获得。另外，这三种食用菌的颜色都以白色为主，气味也比较温和。这一特性有助于最大限度地减少对鱼糜凝胶颜色和气味的影响。 该研究以这三种典型食用菌粗多糖为研究对象，考察其对鲢鱼鱼糜凝胶冻融稳定性的影响。此项研究可以提供一种新型天然冷冻保护剂，以开发延长保质期的高品质冷冻鱼糜产品，为创造“功能性鱼糜产品”提供新的见解。 注：最近有小伙伴反映收不到推送，因为公众号改了推送算法，现在需要加星标，多点赞/点在看，才能准时收到推送。 研究亮点 在鱼糜中添加1.0%的TP/FVP/PEP比0.5%和2.0%具有更好的冷冻保护效果。 在相同添加量下，TP的冷冻保护效果优于FVP和PEP。 添加TP、FVP和PEP显著提高了凝胶强度和持水性能。 TP、FVP和PEP的加入延缓了α-螺旋结构的损失。 研究结论 研究结果表明，添加食用菌粗多糖可以显著提高鱼糜溶胶的热变性温度，提高G’和G”值，减缓凝胶的弱化过程。添加最适浓度的食用菌粗多糖（约1.0%）可有效提高持水能力、凝胶强度、内聚性和弹性，同时降低冻融损失率、蒸煮损失和自由水含量。 此外，食用菌粗多糖还能降低冷冻过程中形成的冰晶尺寸，延缓α-螺旋含量的下降，提高微观结构的致密性和均匀性。多糖添加量与其冷冻保护效果呈倒v型关系。 主成分分析表明，TP组冷冻保护效果优于FVP组和PEP组。值得注意的是，当TP浓度为1.0%时，效果与商业组相当。结果表明，TP、FVP和PEP作为新型冷冻保护剂具有潜在的优势。该研究为进一步开发其他食用菌粗多糖和其他天然多糖提供了有价值的见解。 图文赏析 图形摘要 图1三种食用菌多糖对鱼糜凝胶外观的影响（A）及TP（B）、FVP（C）和PEP（D）对鱼糜凝胶色泽的影响 图2不同处理组对冻融循环前后鱼糜冻融损失率（A）、持水力（B-D）和蒸煮损失（E-G）的影响 图3冻融循环前后不同处理组对鱼糜凝胶T2弛豫时间（A-B）、峰面积比例（C-H）和氢质子密度成像（I-J）的影响 图4冻融循环前后TP（A）、FVP（B）、PEP（C）对鱼糜凝胶强度的影响 图5不同处理组对冻融循环前（A）和后（B）鱼糜凝胶截面结构的影响 图6不同处理组对冻融循环前（A）和后（B）鱼糜凝胶微观结构的影响 图7 5次冻融循环后鱼糜凝胶特性的相关性分析（A）和主成分分析（B）  余达威，博士，江南大学副研究员，硕士生导师，美国Cornell大学访学博士，入选全球前2%顶尖科学家榜单（2024），主要从事食品智能包装与保鲜，水生资源深加工、营养方便食品开发等方面研究；近年来主持承担国家重点专项子课题/子任务、国家自然科学基金青年基金、省自然科学基金青年基金等国家及省部级项目6项，主持百万级校企横向课题5项；国家大宗淡水鱼产业技术体系和江苏省大宗鱼类产业技术体系岗位专家团队成员，山东省蓝色产业领军人才团队成员；近5年来以第一作者或通讯作者发表SCI论文40篇（一二区占比80%以上），ESI高被引论文3篇，H指数26（Scopus）；以第一发明人申请国家发明专利11件，授权专利3件；担任Journal of Future Food、eFood、Modern Agriculure等期刊编委/青年编委。 张梦楠 张梦楠，女，江南大学食品学院2023级硕士研究生，主要从事食用菌资源与水产品资源的综合利用研究工作。参与江南大学-百兴食用菌功能性食品联合研发中心（231871）和江苏省研究生科研实践创新计划（SJCX25_1346）等项目。  原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145524
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