番茄红素是一种天然色素,属于亲脂性异戊二烯类植物,对心血管疾病、眼部疾病、神经退行性疾病和癌症具有多种生物活性。因此番茄红素在食品和医疗行业中得到了广泛的应用,番茄红素传递系统的应用受到了广泛的关注。本文综述了番茄红素的结构、生物活性、消化吸收、代谢、转运、稳定性、影响因素及其在人体中的生物利用度。在此基础上,着重介绍了番茄红素输送系统的研究进展,为番茄红素在食品、医药等领域的广泛应用提供参考。研究发现,提高番茄红素的稳定性可以促进其在胃肠道的消化吸收,从而起到健康的作用。构建番茄红素传递体系(如乳状液、纳米脂质载体、水凝胶、脂质体等)是提高番茄红素稳定性和生物利用度的有效途径。但是,体外消化模型的准确性需要通过细胞和动物实验进一步验证。番茄红素输送系统在食品商业化中的应用仍然存在许多挑战。