《食品中的黄曲霉毒素：毒素的发生和最近的进展》

• 来源专题：食物与营养
• 编译者： mj
• 发布时间：2018-07-13

黄曲霉毒素是由一些曲霉属物种作为次级代谢产物产生的高毒性化合物，据报道其主要发生在几种低水分含量的食物中，而黄曲霉毒素生物转化产物主要报道在牛奶和奶制品中。该评论涉及过去5年中一些主要食品中黄曲霉毒素的发生，包括监管方面，以及近期污染食品解毒策略的进展。包括玉米和花生在内的谷物中的黄曲霉毒素污染仍然是某些人群的公共卫生问题，特别是在非洲国家。尽管大多数用于黄曲霉毒素解毒的物理和化学方法可能影响食物的营养特性，或者对人类消费不安全，但伽马辐射和臭氧应用已经证明在一些食物基质中黄曲霉毒素的解毒具有很大的潜力。基于细菌和酵母去除或降解黄曲霉毒素的生物学方法具有良好的前景，但需要进一步研究以阐明微生物的解毒机制，并确定这些方法在食品中使用的实际方面，尤其是它们对食物感官特性的潜在影响。