芹菜素因其广泛的生物活性（包括抗氧化和抗炎症性能）而引起了食品行业的浓厚兴趣。芹菜素在水包油（O/W）乳液中的封装性能可克服其低溶解度问题并导致新功能食品的开发。本研究的目的是使用高压均质化配制载有芹菜素的食品级O/W亚微米乳液。将0.1wt％芹菜素在油酸乙酯中的过饱和溶液在100℃下加热30、60及120分钟，并将离心后的上清液用作待分散相。含有1wt％吐温20的水溶液用作连续相。我们研究了乳化前乳酸乙酯的加热过程和均匀化压力（60-150MPa）对配制后和储存期间O/W乳液的物理化学特性的影响。配制亚微米O/W乳液，最低平均液滴直径（dav）为169±2.082nm，多分散指数（PDI）为0.06±0.002。在4℃下储存30天后，配制的O/W乳液保持物理稳定，其dav和PDI值几乎没有变化。油酸乙酯的预热处理影响了初始加载的芹菜素浓度，但几乎不影响O/W乳液的物理化学稳定性。然而，HPLC分析表明，乳化压力是影响O/W乳液储存过程中芹菜素保留的相关参数。油酸乙酯O/W乳液中的芹菜素降解遵循零级动力学，并且在储存30天后，大约91.5-93.5％的芹菜素可以保留在O/W乳液中。
